20 gennaio 2018

Tris di carote "elfiche"

Anni fa, quando gliele  ho proposte per un pranzo velocissimo tra ragazze, una mia amica parlò di "elfic food", il cibo degli elfi. Certo, leggere sono leggere ;-)
Ho cercato in archivio e credo proprio di non avervi  mai proposto questi abbinamenti "elfici" che, seppur  banalissimi, sono capaci di trasformare un piatto di carote grattugiate in una delizia. Un delizia molto sobria ma pur sempre una delizia.
Oltre alla sempre valida Carote, Zenzero e Buccia di Limone (non trattato) che diventa la nostra prima colazione quando facciamo la Dieta Mima Digiuno, per l'insalata n. 2 servono  Carote e Pinoli (lievemente tostati) e per la n.3 Carote e Olive taggiasche (tritate grossolanamente).

Grattugia manuale a fori più o meno grandi o robot, una volta  trovato il modo di sfilettare le carote che più vi aggrada (ebbene sì, non sono sempre uguali ne' altrettanto succose e gradevoli da masticare) resta solo da dosare le aggiunte con mano leggera. Servono a sottolineare il sapore delle carote non a coprirlo quindi non devono dominare. Mano leggera soprattutto con lo zenzero, più generosa invece con i pinoli.

Indipendentemente da presentazioni più o meno fighette, il modo più comodo di operare consiste nel condire (per esempio  con sale, succo di limone e un olio e.v.o. leggero) tutte le carote grattugiate preparate, dividerle in tre piccole insalatiere con ognuna un diverso "sapore".
Se proprio siete di corsa, una volta preparati gli altri ingredienti, grattugiate pure le carote in anticipo, a condizione di conservarle in un recipiente ermetico in modo che non si secchino. 
Cercate però di condirle il più tardi possibile perché non facciano in tempo a rilasciare acqua. Se ve le portate al lavoro in un barattolo, mettete la salsa in fondo, come per tutte le insalate e mescolate solo all'ultimo.
Se avete optato per il tris, assaporate iniziando dalle carote allo zenzero e terminando con quelle alle olive, così come mangereste un formaggio fresco prima di un formaggio stagionato.
Sì, certo, ho scritto formaggio.  Embè? Sarà mica una parolaccia?
Kat 

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18 gennaio 2018

Trio saraceno - Track 2 : Zuppa con Porri e Funghi

Qui l'inverno torna alla carica e mi viene ancora più facile mettere in pentola la zuppa promessa. Questa di Saraceno, Porri e Funghi ha molti vantaggi, primo fra tutti quello di richiedere pochissimi ingredienti, tutti di stagione. Usando prodotti certificati sarà anche priva di glutine e basteranno un paio di cucchiai d'olio a farne una bontà. Grazie ai funghi e al saraceno, la consistenza finale ha una naturale cremosità che non richiede grandi condimenti. Inoltre, l'assenza di patate fa sì che si possa tranquillamente preparare in anticipo.
Per due persone servono :
- 1 porro grande o due piccoli, foglie verdi tenere comprese
- 4-5 funghi champignon e pari volume di misto funghi surgelato *
- un grosso mestolo di saraceno già cotto **
- aglio
- prezzemolo
- brodo vegetale o acqua + brodo granulare
- olio e.v.o.

* Con soli champignon sarà meno gustoso e con solo misto funghi  un po' più costoso per questo faccio metà e metà ma gli uni  o gli altri daranno comunque una buona zuppa.
**Perché cuocere prima il saraceno? Perché è un seme che beve tantissimo e gonfia altrettanto. Aggiungendolo a zuppa quasi cotta è decisamente più facile dosarlo e ottenere la giusta cottura e consistenza. Qui trovate le indicazioni per cuocerlo al meglio. 
Per due porzioni ne serve, a mio gusto, un mestolo bello pieno. Qualcuno preferirà metterne meno, altri molto di più cambiando così la densità della zuppa. Lo si aggiunge dopo una ventina di minuti di cottura delle verdure.

Se usate funghi surgelati stendeteli su un tagliere perché si sgelino un po' mentre preparate le altre verdure. Pulite gli eventuali champignon, tagliateli in quattro quindi a fettine.
Mondate i porri, lavateli con cura e affettateli. Anche solo a  rondelle se sono piccoli.
Mettete in pentola un paio di cucchiai d'olio e fate ammorbidire i porri senza colorarli.
Intanto tagliate a tocchetti i funghi surgelati. Con un coltello seghettato di solito è piuttosto facile. Sennò, se avete davvero fretta, toccherà metterli in pentola ancora gelati e tagliarli mentre cuociono con le forbici da cucina ben lavate.

I funghi vanno a raggiungere i porri in pentola. Pochi minuti su fuoco medio quindi si versa il brodo vegetale bollente o acqua bollente e brodo granulare. Si copre e si lascia sobollire per una ventina di minuti. A quel punto, si aggiunge l'aglio spremuto e il saraceno, si aggiusta di sale e si porta a cottura. Quando i funghi sono teneri, dopo una decina di minuti,  la zuppa è pronta.Togliete il coperchio, cospargete di prezzemolo tritato, lasciate riposare un attimo e servite.
Questa è una delle pietanze che mi spingono a cuocere sempre il doppio del saraceno che mi serve sul momento.
Piace parecchio.
K.

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16 gennaio 2018

Trancio di Cavolfiore con "Gremolata" alle noci

I tranci di cavolfiore ad alberello si incontrano ovunque, vero?  Pazienza! La ricetta presente sul numero di questo gennaio di Cucina Naturale, intitolata Bistecca di cavolfiore al pesto saporito mi ha sedotta quanto basta a farmi superare i radicati pregiudizi che nutro nei confronto di ciò che "va di moda". L'ho cucinata e l'abbiamo divorata, quindi... ve la raccontiamo. Però abbiamo optato per un titolo un pelino più veg e, in omaggio alla buccia di limone che la nobilita,  abbiamo ribattezzato anche la salsa.
Sì, cara zia, abbiamo provato a curarci ma non ci passa. Riusciamo ad essere snob anche quando cuciniamo un cavolfiore. Snob e pure pignoli quindi segnaliamo subito che, almeno nel nostro forno, i tempi di cottura sono il doppio di quanto suggerito dalla rivista. Prevedete 40 minuti.  Però merita. Senza contare che il forno fa quasi tutto lui.

Il cavolfiore, uno medio per 3 belle porzioni, va privato delle foglie ma non del torsolo, almeno non subito, e lasciato sgrondare bene.
Mentre si asciuga, si può far scaldare il forno fino a 180° e preparare la placca. Un foglio di carta  da forno, un velo d'olio, una spolverata di sale e pepe e una di origano.  
Quindi si taglia il cavolfiore a fette spesse 2 cm che si adagiano sulla placca.  Magari con una spatola e gesti gentili. Si condiscono con una pennellata d'olio, sale, pepe e origano. E si mette il tutto in forno, magari ventilato, ad arrostire. Dopo 25-30 minuti sarà meglio  sorvegliarlo  perché ci serve arrosto, non strinato.  Se ve la sentite, potete pure girare i tranci a metà cottura. Con molto garbo.
Veniamo alla salsa. Va lasciata riposare almeno 15-20 minuti perché i sapori si sposino al meglio, quindi se avete comodo prepararla in anticipo, perché no? Basterà che non sia fredda di frigo al momento di gustarla.
Per tener testa al cavolfiore ci vuole una salsa dal sapore deciso. E' il caso di quella proposta da Cucina Naturale, buonissima e bella saporita.

Servono :
- prezzemolo, lavato e asciugato, due o tre ciuffi
- noci sgusciate (7 o 8)
- olive verdi snocciolate (una dozzina, meno se grandi)
- un limone non trattato, ben lavato e asciugato
- 2 cucchiai di capperi, magari piccoli e sottaceto
- un paio di cucchiai di aceto di mele
- olio e.v.o

Sminuzzate non troppo finemente a coltello - o ad impulsi prudenti nel mixer - il prezzemolo, le noci e le olive quindi versate in una ciotola, aggiungete i capperi, sciacquati  e strizzati, la buccia di mezzo limone grattugiata fine fine, l'olio e l'aceto, iniziando con un solo cucchiaio di quest'ultimo e aggiungendone un secondo si così vi garba. Sale niente, ci pensano le olive e i capperi. Coprite e lasciate riposare. Si serve a temperatura ambiente sul cavolfiore caldo di forno.
La ricetta di Cucina naturale prevede di adagiare il trancio arrostito su uno strato di hummus al cavolfiore (le cimette sparse, arrostite pure loro, lasciate raffreddare e mixate con ceci, tahin, succo di limone). A noi è piaciuto, moltissimo, il semplice duetto con la salsa.
Volendo farne un piatto unico, si accompagna bene al saraceno, in questo caso "nature".

Mi sa che per un po' cavalcheremo la moda del cavolfiore tranciato ad alberello ;-)
Anche se devo ammettere che trovo più gustose le cimette arrostite tagliate come capita.  Ecco, l'ho detto. Con tutto il garbo possibile.
Kat

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15 gennaio 2018

Trio Saraceno - Track 1 : al dente con Sesamo e Olive nere

Crudo, tostato (kasha), al dente. Se per caso ancora non lo conoscevate, ora sapete che faccia ha il "grano" saraceno. Quel simpatico semino non è un cereale ed è privo di glutine. In Italia si usa prevalentemente per farne pizzoccheri o polenta taragna. Ottime pietanze non c'è dubbio, ma perché non esplorare altre possibilità, usando magari il seme intero? 
Crudo lo troverete nei negozi bio, tostato anche al supermercato (reparto etnici, tra i prodotti dell'Europa dell'Est) mentre per cuocerlo al dente servono 15-20 minuti. Serviranno anche tre volte il suo volume d'acqua se il seme è crudo, due volte e mezza per la kasha. Bollente l'acqua se lo volete al dente, fredda - come si usava agli albori della macrobiotica - se non vi importa che sia un po' colloso. Salate, incoperchiate e mettete la pentola su fuoco medio. Quando avrà assorbito tutta l'acqua, basterà concedergli qualche minuto di risposo e sarà pronto da servire in tavola o da inserire in altre preparazioni.
Per averne a sufficienza per due contorni più un paio di altre preparazioni, di solito ne faccio cuocere una cup bella colma = 180 grammi e metto in frigo quello che non uso subito.
In questi giorni vorrei mettere in pentola (e on line) una zuppa con porri e funghi e delle crocchette con salsa allo yogurt.  
Oggi ci limiteremo ad un uso immediato del saraceno come contorno. Anzi, se avete ceduto alla moda dei bowl, sarà una base ideale per un bowl invernale. Sia perché il suo sapore si sposa molto bene con le verdure di stagione (cavoli, radici, porri e cipolle), sia perché la medicina ayurvedica lo colloca tra i cibi che riscaldano.
A me piace anche solo con un goccio d'olio ma ci sono abbinamenti apparentemente semplici e decisamente veloci che ne esaltano il sapore in modo sorprendente. Ad esempio le olive nere e il sesamo.
Mentre il saraceno cuoce, basterà snocciolare e tritare grossolanamente a coltello le vostre olive nere preferite. Qui abbiamo un debole per le taggiasche o almeno di Riviera (di solito, leccino) ma va davvero a gusti. Una volta nel piatto, si spolverizza con poco sesamo tostato e /o prezzemolo tritato e, per finire, si versa un filo d'olio e.v.o. a crudo.
Questo abbinamento è proposto da Felicie Toczé nel suo La cuisine santé des 5 saisons.  Sul momento, quel volumetto molto bello mi è parso un po' impegnativo, come tutto quello che riguarda l'Ayurvedica, però questa pietanza  mi ha consentito di avvicinarmi in modo semplice e gustoso.
Anzi, piaciuto molto!
Kat

P.S. : In archivio ci sono anche :
- i cubotti di saraceno,  che noi trattiamo come uno spezzatino condendoli sia col pomodoro che con spinaci e gomasio;
- le crèpes 100% saraceno;
- le galettes bretonnes  e la versione in brodo.

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08 gennaio 2018

Insalata di Finocchio e Mele con mandorle al caramello piccante

Passate le feste, a casa nostra questa è stagione, perlomeno di sera, di minestre e zuppe. Precedute, di solito, da qualcosa di crudo. Abbiamo un debole per le insalate sfiziose e un deciso attaccamento alla stagionalità. In pieno inverno, mettere insieme queste due cose non è sempre facile. Oppure tende a diventare costoso. Ma non necessariamente.  Ne è un esempio   l'Insalata di Finocchio e Mele con Mandorle al caramello piccante di Meera Sodha, trovato nel suo Fresh India, un volume che abbiamo sfogliato insieme prima di Natale.

Ingredienti pochissimi e tutti di facile reperibilità ora che le mandorle a fettine si trovano anche nei discount.  Per 2 persone  servono:
- un finocchio medio
- mezza mela (magari verde,o Pink Lady o Jonagold, decisamente non Golden)
- mezzo cetriolo*
- 5 o 6 foglie di menta 
- tre cucchiai di mandorle a fettine
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, pestati
- 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 cucchiaio di sciroppo d'agave **
- succo di limone, un cucchiaio circa
- olio e.v.o.
- (un pizzicone di Garam Masala)
- sale 
 
*Optional, ma se vi piace in qualsiasi stagione, perché no?  Senza cetriolo, questa insalata è quasi un dessert. Con o senza cetriolo, è perfetta per rinfrescare la bocca dopo una pietanza piccante.
** Se non vi importa usare prodotti di origine animale, andrà bene anche il miele, magari quello d'acacia, liquido e  poco aromatico.

Siccome dovranno aver tempo di raffreddarsi, la prima cosa da fare è caramellare le mandorle.  Serve una padella, meglio se a fondo spesso. Si unge con un velo d'olio e, una volta calda, vi si distribuiscono le mandorle girandole delicatamente con una spatola. Appena imbiondiscono, si versano sopra i semi di finocchio pestati, lo zenzero e un pizzicone di sale e si mescola bene prima di aggiungere lo sciroppo d'agave o il miele.
E si fa caramellare mescolando con attenzione. Ci va un minuto, forse meno, quindi meglio non distrarsi. Quando hanno raggiunto il colore voluto, le mandorle si trasferiscono subito su un piatto a raffreddare (cercando di non sgranocchiarle tutte. Un impresa!).
Intanto, preparare la citronette sbattendo con una forchetta sale, limone e olio (e, eventualmente il pizzicone di spezie) e lasciarla in attesa.
Mondare e lavare il finocchio. Sgrondarlo con cura e affettarlo fine fine. Sbucciare il cetriolo, privarlo di eventuali semi e affettare finemente anche quello. Sbucciare la mela e farla a fettine sottili. Adagiarla nell'insalatiera e coprire con la citronette in modo che non scurisca.
Al momento di servire, aggiungere le altre verdure e  decorare con le mandorle caramellate, la menta sminuzzata e, volendo, qualche barba di finocchio.

Mescolare e ... scrunch!

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01 gennaio 2018

Carpaccio invernale

Un 2018 croccante e delizioso (qualsiasi sia il significato che deciderete di dare a questi aggettivi ;-), ecco cosa vi auguriamo e ci auguriamo.
Se la voglia di pubblicare rimane con noi, per i Cuochi di Carta sarà un anno più vegetale che mai. Gustoso però, sfizioso, fantasioso e vario, come questo Carpaccio di stagione con vinaigrette alle erbe.
Servono solo 4 tipi di verdure di stagione:
- carota
- finocchio (con qualche "barbetta" se vi garba)
- barbabietola
- avocado
e una mandolina per tagliare a velo le prime tre. L'avocado, per quanto scelto non troppo maturo, si taglia col coltello. In assenza di mandolina, si possono ottenere i petali di verdura con un banale pela patate purché affilato.  Ci vorrà un po' di più ma si può fare, eccome. Possibilmente all'ultimo momento, in modo che tutto rimanga bello croccante e i colori inalterati.
Anzi, proprio per questo motivo, la salsa va preparata prima. Avrete bisogno, in quest'ordine,  di :
- poca senape (magari " à l'ancienne", con i semi visibili, non molto forte)
- sale
- un pizzicone di zucchero  
- aceto di mele
- una puntina d'aglio spremuto
- olio e.v.o.
- poco prezzemolo tritato
- erba cipollina (anche essicata, se quella fresca latita)  
Emulsionate il tutto con decisione (e una forchetta) e versate con garbo sulle verdure.
Noi rusticoni mescoliamo tutto primo di gustarlo ma è ovviamente più stiloso farlo in punta di forchetta.

Auguri e baci!
Kat e Rémy

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14 dicembre 2017

Fresh India di Meera Sodha

Sì, lo ammetto, in privato scherziamo spesso sul possibile doppio senso del nome dell'autrice di Fresh India. Scherziamo ma con grande stima. Quel libro, mi rassoda la gioia del cibo. Mi rassoda anche la convinzione che l'India, con la sua ampia fetta di popolazione vegetariana da più di 2000 anni, sia molto più avanti dell'occidente quando si tratta di mettere insieme pasti nutrienti e sfiziosi su base puramente vegetale.
Mi rassoda così tanto che  ancora una volta vi propongo un libro in inglese. Se siete minimamente anglofoni vale lo sforzo. In caso di dubbi, scaricare l'estratto consente di farsi un idea sia delle ricette proposte che del linguaggio.

Tra tutti i libri di cucina letti quest'anno, se devo sceglierne uno solo da suggerire in questo periodo di  strenne, è senza dubbio alcuno  Fresh India con le sue 130 ricette vegetariane facili e veloci, decisamente deliziose e altrettanto decisamente moderne. Meno ingredienti, pochissimi fritti, un approcio originalissimo e moderatamente esotico ma genuinamente autentico. Inoltre apre al lettore una finestra sull'India di oggi attraverso istantanee spesso sorprendenti. Non vi svelo, perlomeno non oggi,  perché le mamme indiane non usano raccomandare ai figli di non mangiare fuori pasto. C'è un intero subcontinente nella paginetta che introduce il capitolo degli snacks.
Vi racconto invece quello che mi ha colpita di più, il perché dell'assenza dell'insalata come la intendiamo noi nelle abitudini quindi nei menù indiani.  Non è disponibile abbastanza acqua sicura per lavarla. Per gli anziani in particolare, in India un vegetale crudo è sinonimo di cibo potenzialmente pericoloso per la salute. Però Meera, originaria del Gujarat (nord dell'India) vive ora in una zona agricola della Gran Bretagna. Per nostra fortuna, si è lasciata ispirare dagli ingredienti a portata di zappa e di acqua potabile. Con risultati affascinanti.

Se non siete vegetariani, Fresh India è un libro così allegro e stuzzicante che potreste non accorgervi di nulla. Se invece siete strettamente vegetaliani vi troverete comunque bene. Basterà dribblare qualche raro uovo  e un po' di paneer (cagliata pressata tradizionale facilmente sostituibile col tofu). 
Solo se proprio detestate i ceci (e la farina che se ne ricava) questo libro non fa per voi.
Se invece è l'inglese a fare da barriera,  siccome non so dirvi se e quando sarà disponibile una traduzione italiana, passate ogni tanto a trovarci. Capiterà spesso che traduca e provi l'una o l'altra ricetta e ve la racconti. Ho in programma certi spiedini di zucca e ceci...

Thanks Meera, gran bel lavoro!   
Thanks Dad, anzi Merci Papa! Per un francese nato alla fine degli anni 1920, non era affatto ovvio insistere tanto perché andassi bene di inglese!  Grazie davvero.
K.

P.S.: I Cuochi di carta hanno da poco compiuto dodici anni e, ripercorrendo l'archivio, ci siamo ritrovati in India grazie a una leggenda che, seppur molto "carnivora", in qualche modo ci assomiglia ;-)

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