26 aprile 2016

Amaro ma non troppo

Radicchio, cicorino, catalogna, cime di rapa, rucola, Gabrielle Hamilton, chef newyorkese pluripremiata, scrive (non ricordo dove*) che, perlomeno in occidente, solo agli italiani va a genio il sapore amaro.
Previo allenamento, viene da aggiungere. Ovvio che se ti trovi in tavola le erbe amare fin da piccolo, hai solo due possibilità, detestarle per tutta la vita o imparare ad amarle.
Ieri, in vista dell'arrivo della motozappa, abbiamo dovuto strappare quanto rimaneva nell'orto in prestito, scoprendo che la rucola era ricresciuta parecchio.
Un paio di manciate sono andate a raggiungere nel mixer una manciata di semi di zucca, uno spicchio d'aglio, un pizzicone di sale alle erbe e un filo di panna vegetale. Qui d'avena ma, salvo intolleranze, sarà il vostro palato a decidere quale usare.

A proposito di palato, se l'amaro vi piace ma non troppo, converrà scottare la rucola e strizzarla prima di unirla agli altri ingredienti, altrimenti basterà cuocere in padella per un paio di  minuti la cremina verde ottenuta a crudo. Si aggiunge la pasta poco scolata e via in tavola.
Abbiamo condito dei fusilli di farro che assorbono molto sugo quindi, in previsione, l'avevamo lasciato piuttosto fluido.   
Piaciuto, questo Pesto di rucola e semi di zucca, sì sì!
Kat

* Forse nel suo Blood, bones and butter, un libro davvero bello se vi riesce di leggerlo in lingua originale, quasi brutto nella coraggiosa ma totalmente inadeguata traduzione italiana o, più probabilmente, in un suo vecchio articolo trovato on line.

Etichette: ,

COMMENTI (2)

invia a un amico links to this post

22 aprile 2016

Brioquiche

Era un po' che volevo provare a mettere insieme l'impasto della brioche di Clea con il ripieno di farfrittata della Torta salata di Elena.
Finalmente, è fatta! Ecco a voi la brioquiche 100% vegetale che ne è nata e che piace, piace, piace. Grazie Elena e grazie Clea.
La brioche provenzale di Clea, facilmente interpretabile in chiave totalmente vegetale, ci accompagna da ben 10 anni (Cuochi di carta aveva meno di un anno mentre Clea veleggiava già stabilmente sulla cresta dell'onda dei blog francofoni). Che faccia ha la sua Brioche provenzale? Questa:

Copio incollo le dosi (per 4 porzioni) dal post di ottobre 2006. Ora come allora vale la pena sottolineare che è una ricetta che si può eseguire a rate e preparare in anticipo. Anzi, il sapore del ripieno ci guadagna, ma anche quello dell'impasto che, se deve aspettare in frigo qualche ora prima della seconda lievitazione, si adegua senza fare una piega, anzi. Lo stesso la pastella di farina di ceci.

Pasta brioche:
- 240 g di farina (noi Farro semintegrale)
- 3-4 g (mezza bustina) di lievito di birra liofilizzato (non buttate l'altra metà, sigillatela bene con lo scotch e usatela in tempi brevi)
-1 cucchiaino di sale
- 125 ml di latte, vaccino o di soja o di riso secondo i gusti e le compatibilità personali
- 60g d' olio evo.

Nell'impastatrice o la mdp basta versare tutti gli ingredienti e azionare. A mano - anzi con un cucchiaio di legno perché è un impasto ingestibile a meno di ungersi d'olio mani e braccia - dopo aver mescolato con cura farina e sale si aggiunge il lievito quindi il latte leggermente intiepidito e infine l'olio, poco per volta, girando sempre per lo stesso verso. Va lasciato riposare almeno un'ora. Deve almeno raddoppiare.
Se, come me, volete fare una brioquiche, dopo questa prima lievitazione ungetevi nuovamente le mani, sgonfiate l'impasto con un pugno e spalmatelo su un foglio di carta forno. Dategli la forma che preferite, lasciando un rigonfiamento tutto intorno, coprite con una teletta umida e lasciate riposare nuovamente, almeno 40 minuti. Intanto si può pensare al ripieno.  

Come prima cosa direi di preparare la pastella di  farina di ceci così riposa un po'. Ho usato metà della dose della farfrittata che Elena mette nella sua torta quindi :
- 50g di farina di ceci
- 125 ml di acqua
- un pizzico di sale marino.
Mentre riposava, ho preparato le verdure. Ho usato delle bietoline che aspettavano il loro turno in congelatore saltate con una puntina d'aglio e i gambi di 6 mega champignon tritati e saltati con uno scalogno tagliato a velo.  Meglio lasciare che il tutto si intiepidisca prima di mescolare verdure e pastella, aggiustare di sale e versare sopra l'impasto rilievitato.
Aspettate comunque che il forno sia caldo prima di mettere il ripieno sull'impasto. Va infornato subito.
Ho cotto questa brioquiche a 200° per 10 minuti  e  altri 15 a 180°.
Se la pasta scurisse troppo, coprite con carta forno. Un  po' croccante non guasta ma non deve seccarsi troppo.
Sfornate e trasferite almeno qualche minuto su una gratella. E' decisamente migliore quando non è troppo calda.

Le dosi sono per 4 porzioni.
E' buona anche l'indomani, magari per un picnic, però si secca piuttosto in fretta a meno di avvolgerla con cura con carta forno o carta frigo.
Piace parecchio.
Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (1)

invia a un amico links to this post

21 aprile 2016

"Sottilette" di ceci, meglio

Quanto mi piace provare a ridurre il numero degli ingredienti di una pietanza e scoprire che viene meglio! 
Chissà se vi ricordate le "Sottilette" di ceci di Vegan Richa che vi ho raccontato un paio di mesi fa?  Finora, ogni volta che le preparavo toglievo un ingrediente.
Ora mi sa che ci siamo, sono sempre poco fotogeniche ma  il gusto, decisamente meno acido, è più semplice, più "essenziale". Siccome rimane saporito, questa versione  dovrebbe essere l'ultima, così ve la racconto.   

Per 4 fettine (formato pan carré, spesse circa mezzo cm) servono:
- 50 g di farina di ceci
- 240 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (magari, Pimenton de la Vera)
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale (o secondo i gusti)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiai di Miso bianco
- 1 cucchiaino di sciroppo d'agave (aggiunta personale)
- sale, se quello del miso non vi basta 

Seguendo alla lettera il suggerimento di Richa Hindle, metto tutto quanto nel blender e mixo. Quindi  trasferisco la pastella ottenuta in pentola e faccio cuocere su fuoco dolce per una buona decina di minuti. Soprattutto all'inizio bisogna girare ininterrottamente, magari con una frusta per evitare che addensandosi formi dei grumi. Quando è stabile si può anche lasciar sobbollire e girare solo ogni tanto. La consistenza finale è quella di una béchamel molto soda. 
Quindi verso il malloppo sopra un foglio di carta forno adagiato in una teglia  cercando di livellare il meglio possibile con una spatola. Tenete conto che si rapprende piuttosto in fretta. 
Una volta ben freddo e compatto, si taglia in porzioni delle dimensioni desiderate.
Per scaldare queste "sottilette" di ceci, che sono buone sia fredde che calde e in compagnia di molte cose, compresa la polenta, per ora ho provato sia il forno convenzionale che la piastra, però col trucco della carta forno per evitare  disastri.   

Qui piacciono molto. Una di loro, un velo di guacamole, qualche fetta di pomodoro o qualche carciofino affettato in mezzo a due fette di pane con la zucca o di pan carré 100% veg  , un paio di minuti per lato sulla piastra e... ciomp!
Kat 

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

20 aprile 2016

Buccia d'arancia

Ognuno le sue perversioni! Io riesco a parlare di cucina anche durante una seduta di agopuntura, soprattutto se ho appuntamento a mezzogiorno. Il bello è che la dottoressa condivide la mia voglia di sapori sfiziosi ma essenziali. Lei però è più attenta di me alla stagionalità e mentre le raccontavo l'insalata di rapanelli e/o finocchi con la buccia d'arancia di Myllymäki, mi ha fatto notare che purtroppo, nei nostri orti, i primi rapanelli arriveranno parecchio dopo la fine della stagione delle arance, soprattutto bio.
Qui serve l'aiuto di San Freezer. Basterà riporre in congelatore (nella più piccola delle scatole di plastica a disposizione) la buccia di un paio di arance non trattate ben lavate e asciugate e prelevarne una punta di cucchiaino al bisogno.
Si sgela in un batter d'occhio quindi, unica raccomandazione, il resto deve tornare in congelatore altrettanto in fretta.
Risolto!
Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

19 aprile 2016

Insalata di spinacini e Sambal di cocco

Diciamolo, questa cosa l'ho messa insieme per pigrizia. Perché l'idea di preparare più di 3 o 4 foglie di spinaci (in sostituzione di non so più quale introvabile verdura indonesiana della ricetta originale) con sopra mezzo cucchiaino di sambal mi faceva venire il latte alle ginocchia. Però l'abbinamento di sapori era davvero intrigante e appetitoso...
In breve, ho usato un paio di cucchiai di Sambal di cocco, nella sua versione essenziale (cocco fresco grattugiato, peperoncino, cipollotto e succo di lime) per condire un sacchetto di spinacini.
Ho mixato insieme con la lama a S i pezzi di cocco lavati e asciugati, i germogli di due cipolle, la punta di un peperoncino verde (fornito da San Freezer) privato dei semi, un paio di cucchiai di succo di lime, un cucchiaino di sciroppo d'agave (sostituibile con zucchero di canna o, meglio, di cocco), un paio di pizziconi di sale e un paio di cucchiai d'olio e.v.o.
Ancora un po' d'olio nell'insalatiera e stop.
Una goduria! Inoltre, rimane abbastanza Sambal di cocco per condire il riso integrale di domani. Piace piace piace!
Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

16 aprile 2016

Rivisitando n. 5: Farina farina farina

C'è davvero molta farina nel menù di oggi che, a dir vero, non è un menù.
Un tempo riuscivamo a pagnottare solo nei fine settimana, ora dobbiamo calcolare di impastare in tempo per arrivare puntuali a ginnastica e sfornare in tempo per andare al cineclub. Una fatica tremenda! Però a volte riusciamo a rimanere senza pane, roba da matti.
Qui la meteo dice che il fine settimana sarà bruttino. Ottima occasione per rifare le scorte in congelatore.
Si potrebbe impastare... un Panonno , una pagnotta sofficissima che ora interpretiamo con farina di farro e yogurt di soia.

Già che c'è da scaldare il forno, voglio riempire la scatola dei cracker. In archivio c'è la scelta. Vediamo un po'... ma sì, vada per i Cracker al Saraceno e semini vari di Sarah Raven. Troppo buoni!

Tra le infornate più recenti, mi torna in mente il Pane senza impasto al riso integrale di Amy Chaplin. Unica esigenza, studiare bene la tabella di marcia. Difatti, questo lo infornerò solo domani.

Al companatico lascio che pensiate voi perché noi, quando abbiamo pane fresco diventiamo così ingordi che prepariamo solo un insalatona.
Buon fine settimana,
Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

14 aprile 2016

Sambal di cocco, di più

e, se vi piacciono i sapori essenziali, piccanti sì ma senza sovrapposizioni, forse persino meglio della prima versione che mi è capitato di raccontarvi.

Mi spiego. Dopo averlo visto scritto sambol, in un libro peraltro ottimo e attendibile, stavo cercando informazioni sul...sambal. Punto di riferimento per me insostituibile e insuperabile, il vecchio Complete Book of Spices di Jill Norman (reperibile, temo, solo di seconda mano) o il più recente Herbs and Spices, stessa autrice, DK editore. Lei scrive sambal e se lei scrive sambal non si discute. Inoltre, se ho letto bene, in Indonesia sambal indica in modo generico una salsa piccante. Di conseguenza capiterà di incontrarne più di una.
Mi sa che la più facilmente reperibile sotto i nostri cieli si chiama Sambal oelek (peperoncino, sale, zucchero di canna).  Se però non potete vivere senza Sambal Trassi (a base di pasta secca di gamberetti putrefatti), posso scrivervi la ricetta di Jill Norman.
Leggi qua, leggi là, in un paragrafo dedicato allo Sri Lanka di Vegan without borders di Robin Robertson, ho ritrovato il Sambal di cocco ma nella sua versione essenziale: cocco fresco grattugiato (o secco reidratato), succo di lime, peperoncino, cipollotto optional.   

Provare per credere, con sale e zucchero a piacere, e decidere se, senza aglio, lemongrass, zenzero, mentuccia e/o coriandolo fresco, vi piace di più.  A volte, andando all'essenziale...
Qui piacciono entrambi. Fin troppo.
Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post