20 ottobre 2017

Evviva, è tornato l'Archiniere!

Nel senso che all'amico Cat, a.k.a. l'Archiniere, del blog Cucino in giardino, sentieri golosi tra fiori e verdure, è tornata la voglia di pubblicare. Se poi gli capiterà di andare nuovamente in dormienza,  lo sapremo aspettare.

La foto, ovviamente, è sua, tratta da un vecchio post intitolato... Risvegli.
Bentornato, Cat. Ritrovarti on line è una vera gioia.

Etichette:

COMMENTI (1)

invia a un amico links to this post

11 ottobre 2017

Aosta e dintorni,14 e 15 Ottobre - LO PAN NER - IL PANE DELLE ALPI

L'amica Clara, referente Valle d'Aosta dell'Associazione CiboèSalute, ci ricorda questo formidabile appuntamento transfrontaliero che ben volentieri rilanciamo:
I forni comunitari dei villaggi di circa 50 comuni della Valle d'Aosta si accenderanno sabato 14 ottobre 2017 per cuocere il tradizionale pane nero di segale, in occasione della seconda festa transfrontaliera LO PAN NER - IL PANE DELLE ALPI, organizzata dalla Regione autonoma Valle d'Aosta  - Assessorat de l'éducation et de la culture - Bureau régional ethnologie et linguistique.
Varie le iniziative organizzate sul territorio,  tra cui quelle previste per domenica 15 ottobre, ad Aosta,  in Piazza Chanoux, per i dettagli consultate il sito dell'evento  www.lopanner.com/2017/     


Domenica 15 ottobre, dalle ore 10 alle ore 19, ad Aosta  in Piazza Chanoux, è previsto un programma ricchissimo di iniziative........

Ciboèsalute sarà presente!!!  Come? Dove? Quando?
Ogni regione ha il suo dolce natalizio tradizionale, in questa occasione vi proporremo il Zelten  fruttato alla bolzanina (certo che  si dovrebbe dire lo Zelten, ma se lo dite ad un bolzanino vi guarda storto!),  un panforte di origini antichissime, tipico in tutto il territorio tirolese (Austria occidentale – Trentino Alto Adige) ma anche in Baviera e altri territori della Germania del sud …….
E’ la festa del pane, e  per chi volesse cominciare  la splendida avventura  della preparazione casalinga 
ecco il nostro “spaccio” gratuito di pasta madre ……
Per assaggiare il Zelten e se vi volete procurare  della pasta madre, venite a trovarci  ad Aosta, in Piazza Chanoux dalle ore 10 alle ore 16 (circa) o comunque fino ad esaurimento scorte....
Zelten e pasta madre sono preparati da Paolo Paciello e Katia Massari  del Forno artigianale di montagna "La terra del pane - 100% pasta madre" di Verrayes (AO).
Ricetta e foto del Zelten sono di Carlo Alberto a.k.a. CAT l'Archiniere del blog Cucino in giardino:
 http://cucino-in-giardino.blogspot.it/


Fra tutte le interessanti iniziative previste, segnaliamo:
Alle ore 10,30,  presso il Salone Ducale del Municipio di Aosta, conferenza:
"Fare il pane, l'arte per conoscere i segreti del grano"  a cura di Giovanni Cerrano e Daniele Ciabattoni, contadini e fornai.

Alle ore 16,30,   presso il Teatro Giacosa di Aosta, conferenza:
"Dal passato al futuro: coltiviamo salute con i grani antichi", a cura del Prof. Sergio Chiesa, esperto in nutrizione, fondatore ed animatore dell'Ass. "CiboèSalute" e del Prof. Stefano Benedettelli, Università di Firenze, Professore associato; Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente - Genetica agraria.
Per il programma completo dell'evento:
http://www.lopanner.com/2017vda/

Iniziative a Jovençan:   http://www.lopanner.com/2017vda/jovencan/

Cibo è salute avrà il piacere di ospitare nuovamente  Giovanni Cerrano, coltivatore  e Mastro panificatore di Siena  conosciuto e apprezzato nel corso dei laboratori teorici-pratici che si sono svolti a Saint-Pierre nel 2016 e ad Antey-Saint-André ad aprile scorso (le foto sono state tratte dall'archivio fotografico di questi due laboratori).
Anche questa volta  condurrà un laboratorio pratico-teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani antichi macinati di fresco.
L'evento organizzato in collaborazione con il Comune di Jovencan, il Centre d'études Les Anciens Remèdes e l'Associazione Agricoltura Biologica e Biodinamica Valle d'Aosta,  si terrà presso il "For de Josè Filì", forno comunale di Jovençan, località situata a 5 km da Aosta.
Oltre al laboratorio pratico-teorico sono previste altre attività, di seguito il programma dettagliato.


Venerdì 13 ottobre alle ore 21, presso la Sala del Consiglio comunale:
Presentazione dell’iniziativa a cura della Signora Vally Lucianaz, Sindaco di Jovençan e della Signora Anna Montrosset, responsabile del Centre d'études Les Anciens Remèdes.
Conferenza di introduzione al laboratorio pratico e teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani macinate di fresco, a cura di Giovanni Cerrano agricoltore e Mastro panificatore di Montalcinello (Siena).
Ingresso libero e gratuito.


Sabato 14 ottobre alle ore 7, al “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou:

Preparazione e cottura di una infornata di pane di segale a lievitazione con pasta madre, a cura dei panificatori Giovanni Cerrano, Daniele Ciabattoni, Katia Massari e Paolo Paciello e dei volontari che avranno piacere di partecipare.

Sabato 14 ottobre alle ore 14,30, nella corte antistante il “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou:
Esposizione, vendita  e degustazione di prodotti del territorio a cura dei produttori locali.
Distribuzione a offerta libera del pane di segale cotto nel forno al mattino.


Sabato 14 ottobre alle ore 14,30,  al “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou:
Laboratorio pratico-teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani antichi macinati di fresco, condotto dal Mastro panificatore Giovanni Cerrano.
Per ulteriori  informazioni: www.lopanner.com/2017/      https://www.facebook.com/lopannerfesta/

Etichette: , ,

COMMENTI (3)

invia a un amico links to this post

06 ottobre 2017

Le molte virtù del setaccio

Lo abbiamo riscoperto da poco, grazie ad una farina troppo integrale per le nostre necessità. Una farina di farro di buona famiglia e di ottimo sapore ma di indole decisamente troppo lenta per i nostri lievitati. Eppure siamo pazienti. E un po' di esperienza ormai l'abbiamo. Proprio grazie a questa abbiamo scartato l'ipotesi che le ultime pagnotte sfornate fossero così basse per colpa del nostro lievito madre.
Fortuna vuole che mancasse il tempo per andare a comprare altra farina. A quel punto è entrato in scena il setaccio. Se la farina di segale, ben setacciata, accetta di lievitare, perché non quella di Farro?
Setacciando la nostra scorta di farina di Farro  di buona famiglia, ottimo sapore e indole lenta abbiamo avuto conferma che conteneva un buon terzo di crusca, oltre a tutto piuttosto grossolana. Setacciandola con decisione abbiamo ottenuto la farina bigia alla quale siamo abituati e sfornato focacce e pagnotte alle quali abituati non eravamo più.

Visto che roba? Un occhiata all'alveolatura? Ecco qua:

Mica male per un pan carré 100% vegetale, oltre a tutto di Farro e Kamut. Però, viene da pensare che sia tutto merito del setaccio.
Oltre ad asportare la crusca in eccesso, a scovare eventuali ospiti indesiderati spesso  presenti nei cereali non trattati e a disfare i grumi, setacciare consente di ossigenare la farina ridandole un po' della vitalità che perde man mano che passa il tempo. Si sa, più poveri di glutine sono i cereali usati, più è importante usarli freschi di macina se si vuole che accettino di lievitare. Però no,no no no, la macina no. Perché spendere e ingombrarsi quando può  bastare  un setaccio?

E la scorta di crusca? Cosa ne facciamo ora di tutta quella crusca? Siccome abbiamo entrambi la panza sensibile agli eccessi di fibre, ci limiteremo ad usarla per spolverare l'interno delle teglie e la superficie delle pagnotte. Oppure busseremo alla porta di qualche pollaio. Nei dintorni, malgrado volpi e faine, qualcuno resiste. Oppure, tristemente ma con la coscienza a posto, la verseremo nel compost.
Che la forza del setaccio vi accompagni !

Etichette: , ,

COMMENTI (3)

invia a un amico links to this post

04 ottobre 2017

Focaccia persiana

Gli antenati liguri di Kat magari si rivolteranno nella tomba, il nostro palato però è rimasto proprio contento di questa interpretazione 100% vegetale della Focaccia Persiana di Sabrina Ghayour. Trovate l'originale nel primo dei suoi libri, Persiana appunto*.
Lei usa panna acida e parecchie erbe e spezie. Noi abbiamo optato per il solito latticello di soia e una dose più occidentale di aromi ma riportiamo tutte le opzioni e ognuno deciderà secondo i suoi gusti.
A noi i prodotti da forno piacciono sottili e croccanti (e abbiamo un forno piuttosto grande) ma basterà usare una teglia  più piccola per ottenere una focaccia più alta e morbida, più adatta da farcire.

Per una teglia di 35cm x 40, abbiamo mescolato nell'impastatrice:
- 600 g di farina (noi di farro, bigia = integrale senza crusca apparente)
- 1 bustina di lievito di birra disidratato (7g, pari a 25 g fresco dichiara la confezione) 
- 1 cucchiaio di zucchero scuro
- 3 cucchiaini rasi di sale
e
- 1 cucchiaio raso di origano secco sfarinato tra le mani
- 1/2 cucchiaino di cumino macinato
- 1 puntina di coriandolo macinato
(mentre la ricetta originale prevede
- 3 cucchiai di semi di cumino
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 1 cucchiaio di menta essiccata
- 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie)

In un altro recipiente abbiamo versato 1 cucchiaio di aceto di mele in 250 ml di latte di soia, girato bene  e lasciato addensare qualche minuto. Quindi abbiamo aggiunto 150 ml d'acqua calda e versato il tutto nell'impastatrice.L'abbiamo lasciata lavorare i consueti 8-10 minuti poi abbiamo coperto la ciotola con una teletta umida e abbiamo lasciato lievitare nel forno spento ma con la luce accesa. Dopo un paio d'ore, abbiamo steso l'impasto sulla teglia foderata di carta forno abbondantemente oliata e l'abbiamo fatta rilievitare un'altra ora in forno tiepido,coperta con carta forno.
Dopo 45 minuti abbiamo tolto la teglia dal forno per poterlo accendere e riscaldare (210°).Tolta la carta, con la punta delle dita abbiamo fatto i classici buchi da focaccia nell'impasto.  Ora sta a voi decidere quando olio e.v.o. versare in superficie prima di infornarla.
Saremo anche pitocchi ma a noi bastano 60-70 ml. E qualche generoso pizzico di sale alle erbe.
(Se volete provare la ricetta originale,oltre a 200 ml (???) d'olio , il "topping" prevede 4 rametti di timo, 1 cucchiaino di semi di nigella e uno di somacco.)

In forno già ben caldo, a metà altezza. 5 minuti a 210° gradi, poi si abbassa il termostato a 180 per altri 15-20 minuti. Un po' di più se la vostra focaccia è più alta.
Alta o bassa che sia, se desiderate una focaccia croccante e colorata come la nostra, accendete la ventola del forno negli ultimi 5-10 minuti. Però, a quel punto sorvegliate la colorazione.
Sfornate su un tagliere o una gratella aiutandovi con la carta forno e stando ben attenti a non rovesciarvi sulle mani l'olio che sfrigola in superficie.

Appena sfornata, fredda o tiepida, è buona con tutto. Anche con niente.

* In versione originale inglese, Persiana  si trova anche in formato kindle.

Etichette: ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

02 ottobre 2017

Honeygar - Un rituale di stagione

Abbraccio di Honey e Vinegar, Miele e Aceto (di mele), l'Honeygar è un rimedio naturale suggerito da Sarah Raven - medico, cuoca, scrittrice, coltivatrice di splendidi fiori e altrettanto belle verdure - nel suo ultimo tomo (370 pagine) Good good food, per stimolare le difese immunitarie. Accessoriamente, ricorda la Raven, l'aceto di mele aiuta ad alleviare l'artrite.
Ricorda anche i tempi in cui, giovane medico in corsia, ricorreva lei stessa a questo rimedio per tenere alla larga influenza e raffreddore, bevendolo ogni mattina a digiuno.

La Raven consiglia, per conservare al massimo le proprietà di miele e aceto, di versare 350-400 ml di acqua bollente in un mug e di girare un attimo per far scendere un po' la temperatura prima di aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaio di aceto di mele, entrambi organici ovvero il primo non pastorizzato e il secondo da mele biologiche.
L'artrite c'è, l'autunno e i suoi svarioni climatici pure, qui ci stiamo provando. Però, mug così grandi non ne abbiamo quindi facciamo una doppia dose in una teiera e ce la dividiamo.
Più o meno equamente...

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

29 settembre 2017

"Borodinsky" express - Pane di Segale con Carvi e Coriandolo

Magari dovremmo mettere le virgolette anche a express... Però è decisamente più veloce della ricetta tradizionale ashkenazita che prevede di preparare in casa la pasta acida di segale! Roba che se c'è la temperatura giusta servono comunque da 3 a 5 giorni.
Dopo esperimenti sfiancanti in quel senso e  tentativi deludenti  sia sul versante  ultrarapido  con cremor tartaro e bicarbonato sia su quello dei pani senza impasto, abbiamo optato per una via di mezzo ovvero segale a più non posso ma  Pasta madre disidratata con Lievito "dell'industria"  e doppia lievitazione.  Dopo un po' di prove sulla percentuale di segale da usare perché venga denso e gustoso  ma non colloso, siamo approdati ad un risultato che ci soddisfa quindi passiamo a raccontarvelo. Poi starà a voi aumentare o diminuire la quantità di segale. Attenzione però ad usare comunque farina di Segale bianca, cioè setacciata quindi  non integrale, sennò la lievitazione diventa davvero rognosa. Lo dicono persino i signori Berg e Grinberg, autori di Inside the Jewish Bakery, un bel libro che potrebbe interessarvi se siete appassionati di panificazione. Si trova anche in formato kindle, intero o in capitoli tematici se si desidera dare solo un piccolo morso.

Per una forma da pane tedesco (o due da cake) * abbiamo impastato :
- 300 g di farina forte (qui Farro)
- 500 g di farina di Segale bianca** 
- 100 g di farina integrale (qui Farro)
- 2 cucchiai di semi di Carvi (a.k.a Cumino nero o Kummel) ***
- 2 cucchiai di semi di Coriandolo pestati
- una busta (30 g) di Pasta madre disidratata con Lievito (Paneangeli o concorrenti vari)
- 20 g di sale
- 100 ml d'acqua calda
- 1 o 2 cucchiai di Melassa nera (erboristerie o negozi bio)
- 500 ml di latte di soia
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 6 cucchiaio d'olio (Oliva o Colza purché vergini)

* Sì, è parecchio. Apposta.Questo pane è molto buono anche tostato. Si congela senza problemi e si sgela in un amen nel tostapane.
** Secondo noi, oltre questa proporzione, diventa difficile ottenere buoni risultati nel formato pane a cassetta ma magari voi ci riuscite.
*** Se non abitate in Alto Adige, rivolgetevi direttamente in erboristeria, altrove i supermercati hanno solo il cumino comune, ottimo nella cucina orientale ma non nel pane.

Farine, pasta madre e sale si setacciano insieme quindi si aggiungono i semi.
L'aceto di mele si versa nel latte di soia, si mescola  e si lascia quagliare.
La melassa si versa nell'acqua calda e si fa sciogliere (pazientemente).
Quindi, si versa il tutto nell'impastatrice (a mano è un delirio ma, ungendosi mani e braccia e imprecando il giusto, si può fare) e mentre gira si aggiunge l'olio una cucchiaiata alla volta.  I soliti dieci minuti di impasto. Quindi le consuete 2 o tre ore al calduccio (forno spento ma con luce accesa) con un telo umido a coprire la ciotola. Quando l'impasto è raddoppiato, si rilavora, sgonfiandolo e piegandolo più volte, questa volta a mano su un asse abbondantemente infarinata e si adagia nella teglia prescelta, magari foderata di carta forno. Serve un altra ora, sempre in luogo tiepido protetto da correnti d'aria, sempre coperto con la teletta umida per evitare che la superficie si asciughi.
Dopo 45 minuti si toglie dal forno in modo da poter accendere e preriscaldare quest'ultimo.
Se come noi usate la forma da pan carré, pensate a mettere da subito la griglia un po' più giù di metà. Tanto per evitare di doverlo fare quando è già rovente...
Quando il termostato raggiunge i 200 ° si inforna per circa un' ora.  Dipenderà dall'indole del forno. Dopo 20 minuti converrà coprire la superficie con carta forno per evitare che scurisca troppo. 
Se dopo 50 minuti di cottura, tirando su la pagnotta con l'aiuto della carta che fodera la teglia e dando i classici colpetti con le nocche sotto la pagnotta, non fa ancora il classico suono sordo del pane cotto, rimettetelo in forno, senza la teglia ma sempre tra i suoi due fogli di carta in modo che la crosta non si tosti. Potrebbero servire altri 10 minuti o più.
All'uscita dal forno, porre a raffreddare almeno due ore su una gratella. Come tutti i pani di segale, l'ideale sarebbe aspettare l'indomani per gustarlo.
A noi piace con tutto, dalle zuppe mitteleuropee di cavolo  alla confettura. E, ovviamente, per fare panini e tramezzini.
L'abbinamento Carvi/Coriandolo è decisamente stuzzicante, anzi c'è da aspettarsi un po' di dipendenza.
         
Tanto per consolare chi dovesse stupirsi di ottenere una pagnotta bassotta, va ricordato che i pani di segale sono tipi compatti che crescono decisamente meno degli altri. A fianco del pane di oggi, abbiamo messo un Pan carré di Farro e Kamut, anche quelle farine lente ma comunque più esuberanti. Quello di segale è stato impastato mezz'ora prima e sono stati infornati insieme, eppure...  

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

26 settembre 2017

Forno vs Vapore - La frittata di Carla e relativo panino 100% veg

Oltre al formaggio, che pare sia stata la rinuncia più difficile per quasi tutte le persone - di qualsiasi sesso e origine -  che hanno scelto un alimentazione 100% vegetale, ci siamo accorti che a noi mancavano i panini. Tanto più che il pane giusto l'avevamo! ;-) E anche un paio di altri adattissimi a stratificare buonezze varie. Per i panini formaggiosi, abbiamo optato per una fetta di Lupini da grattugia o uno strato di Lupini da spalmare con un pane nero speziato che dobbiamo ancora trovare il tempo di trascrivere qui.
Ma il panino con la frittata...?
Alla fine abbiamo trovato la ricetta giusta nel libro di Carla Leni, "La cucina della Capra".
Un libro profondamente bello e serenamente sano, di quelli che fanno bene sia all'anima che all'appetito.

Già che c'eravamo, con  gli stessi ingredienti da lei usati e nelle medesime proporzioni,  abbiamo fatto un piccolo esperimento. Così' come lei, abbiamo spalmato il preparato ottenuto in uno stato sottile da cuocere in forno. Però, ne abbiamo tenuto una minima parte, giusto quanto bastava a riempire una cocottina e l'abbiamo cotto al vapore. Sì, è una nostra mania, lo usiamo anche persino per  le Torte in tazza (ormai passate di moda ;-)  Piaciuti entrambi i risultati così ve li riferiamo entrambi, capitasse mai di trovarvi senza forno (succede spesso in vacanza)  o di  voler presentare questa "frittata" 100% vegetale in un formato diverso.
Rispetto alla ricetta di Carla, prevista per 8 panini, abbiamo dimezzato le dosi ma rispettato le proporzioni quindi potrete facilmente ricostruire l'originale.
Servono :
- 375 g di zucchine
- 125 g di tofu
- 50 g di farina di ceci diluita in 100 ml d'acqua
- 1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (qui menta, basilico, prezzemolo e erba cipollina)    
- 1 spicchietto d'aglio
- buccia (e succo) di mezzo limone non trattato
- sale e pepe
- olio per la teglia

Mentre la farina di ceci diluita nell'acqua si riposa un attimo, si grattugiano finemente le zucchine. Se acquose, sarà meglio strizzarle. A piene mani, senza ripensamenti.
Il tofu si mixa con le erbe aromatiche, l'aglio (magari, prima spremuto), sale e pepe a piacere e la pastella di ceci. Infine ma senza mixarle, si uniscono le zucchine e si spalma il tutto in una teglia da forno, con o senza carta  ma pur sempre su un generoso strato d'olio.
E si inforna per circa 45 minuti a forno preriscaldato a 180°. Una volta freddo si taglia a fette delle stesse dimensioni del pane e si stratificata con pomodoro e quant'altro vi pare e piace (noi paté di olive e pomodori, Carla con insalata, cetrioloni sott'aceto e pomodoro).
La versione a vapore si versa in 4 cocottine ben unte, si incappuccia con alluminio o carta forno e si cuoce 35 minuti a vapore moderato.  E' buona anche calda purché non caldissima.  Più che una frittata (è un po' più alta del dovuto)  si presenta come uno sformato, però merita. Grazie Carla

Etichette: ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post