Evviva, è tornato l'Archiniere!

Nel senso che all'amico Cat, a.k.a. l'Archiniere, del blog Cucino in giardino, sentieri golosi tra fiori e verdure, è tornata la voglia di pubblicare. Se poi gli capiterà di andare nuovamente in dormienza,  lo sapremo aspettare.

La foto, ovviamente, è sua, tratta da un vecchio post intitolato... Risvegli.
Bentornato, Cat. Ritrovarti on line è una vera gioia.

Aosta e dintorni,14 e 15 Ottobre - LO PAN NER - IL PANE DELLE ALPI

L'amica Clara, referente Valle d'Aosta dell'Associazione CiboèSalute, ci ricorda questo formidabile appuntamento transfrontaliero che ben volentieri rilanciamo:

I forni comunitari dei villaggi di circa 50 comuni della Valle d'Aosta si accenderanno sabato 14 ottobre 2017 per cuocere il tradizionale pane nero di segale, in occasione della seconda festa transfrontaliera LO PAN NER - IL PANE DELLE ALPI, organizzata dalla Regione autonoma Valle d'Aosta  - Assessorat de l'éducation et de la culture - Bureau régional ethnologie et linguistique.
Varie le iniziative organizzate sul territorio,  tra cui quelle previste per domenica 15 ottobre, ad Aosta,  in Piazza Chanoux, per i dettagli consultate il sito dell'evento  www.lopanner.com/2017/     

Domenica 15 ottobre, dalle ore 10 alle ore 19, ad Aosta  in Piazza Chanoux, è previsto un programma ricchissimo di iniziative........ Ciboèsalute sarà presente!!!  Come? Dove? Quando? Ogni regione ha il suo dolce natalizio tradizionale, in questa occasione vi proporremo il Zelten  fruttato alla bolzanina (certo che  si dovrebbe dire lo Zelten, ma se lo dite ad un bolzanino vi guarda storto!),  un panforte di origini antichissime, tipico in tutto il territorio tirolese (Austria occidentale – Trentino Alto Adige) ma anche in Baviera e altri territori della Germania del sud ……. E’ la festa del pane, e  per chi volesse cominciare  la splendida avventura  della preparazione casalinga  ecco il nostro “spaccio” gratuito di pasta madre …… Per assaggiare il Zelten e se vi volete procurare  della pasta madre, venite a trovarci  ad Aosta, in Piazza Chanoux dalle ore 10 alle ore 16 (circa) o comunque fino ad esaurimento scorte.... Zelten e pasta madre sono preparati da Paolo Paciello e Katia Massari  del Forno artigianale di montagna "La terra del pane - 100% pasta madre" di Verrayes (AO). Ricetta e foto del Zelten sono di Carlo Alberto a.k.a. CAT l'Archiniere del blog Cucino in giardino: http://cucino-in-giardino.blogspot.it/ Fra tutte le interessanti iniziative previste, segnaliamo: Alle ore 10,30,  presso il Salone Ducale del Municipio di Aosta, conferenza: "Fare il pane, l'arte per conoscere i segreti del grano"  a cura di Giovanni Cerrano e Daniele Ciabattoni, contadini e fornai. Alle ore 16,30,   presso il Teatro Giacosa di Aosta, conferenza: "Dal passato al futuro: coltiviamo salute con i grani antichi", a cura del Prof. Sergio Chiesa, esperto in nutrizione, fondatore ed animatore dell'Ass. "CiboèSalute" e del Prof. Stefano Benedettelli, Università di Firenze, Professore associato; Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente - Genetica agraria.

Per il programma completo dell'evento:
http://www.lopanner.com/2017vda/

Iniziative a Jovençan:   http://www.lopanner.com/2017vda/jovencan/ Cibo è salute avrà il piacere di ospitare nuovamente  Giovanni Cerrano, coltivatore  e Mastro panificatore di Siena  conosciuto e apprezzato nel corso dei laboratori teorici-pratici che si sono svolti a Saint-Pierre nel 2016 e ad Antey-Saint-André ad aprile scorso (le foto sono state tratte dall'archivio fotografico di questi due laboratori). Anche questa volta  condurrà un laboratorio pratico-teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani antichi macinati di fresco. L'evento organizzato in collaborazione con il Comune di Jovencan, il Centre d'études Les Anciens Remèdes e l'Associazione Agricoltura Biologica e Biodinamica Valle d'Aosta,  si terrà presso il "For de Josè Filì", forno comunale di Jovençan, località situata a 5 km da Aosta. Oltre al laboratorio pratico-teorico sono previste altre attività, di seguito il programma dettagliato. Venerdì 13 ottobre alle ore 21, presso la Sala del Consiglio comunale: Presentazione dell’iniziativa a cura della Signora Vally Lucianaz, Sindaco di Jovençan e della Signora Anna Montrosset, responsabile del Centre d'études Les Anciens Remèdes. Conferenza di introduzione al laboratorio pratico e teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani macinate di fresco, a cura di Giovanni Cerrano agricoltore e Mastro panificatore di Montalcinello (Siena). Ingresso libero e gratuito. Sabato 14 ottobre alle ore 7, al “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou: Preparazione e cottura di una infornata di pane di segale a lievitazione con pasta madre, a cura dei panificatori Giovanni Cerrano, Daniele Ciabattoni, Katia Massari e Paolo Paciello e dei volontari che avranno piacere di partecipare. Sabato 14 ottobre alle ore 14,30, nella corte antistante il “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou: Esposizione, vendita  e degustazione di prodotti del territorio a cura dei produttori locali. Distribuzione a offerta libera del pane di segale cotto nel forno al mattino. Sabato 14 ottobre alle ore 14,30,  al “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou: Laboratorio pratico-teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani antichi macinati di fresco, condotto dal Mastro panificatore Giovanni Cerrano.

Per ulteriori  informazioni: www.lopanner.com/2017/      https://www.facebook.com/lopannerfesta/

Le molte virtù del setaccio

Lo abbiamo riscoperto da poco, grazie ad una farina troppo integrale per le nostre necessità. Una farina di farro di buona famiglia e di ottimo sapore ma di indole decisamente troppo lenta per i nostri lievitati. Eppure siamo pazienti. E un po' di esperienza ormai l'abbiamo. Proprio grazie a questa abbiamo scartato l'ipotesi che le ultime pagnotte sfornate fossero così basse per colpa del nostro lievito madre.
Fortuna vuole che mancasse il tempo per andare a comprare altra farina. A quel punto è entrato in scena il setaccio. Se la farina di segale, ben setacciata, accetta di lievitare, perché non quella di Farro?
Setacciando la nostra scorta di farina di Farro  di buona famiglia, ottimo sapore e indole lenta abbiamo avuto conferma che conteneva un buon terzo di crusca, oltre a tutto piuttosto grossolana. Setacciandola con decisione abbiamo ottenuto la farina bigia alla quale siamo abituati e sfornato focacce e pagnotte alle quali abituati non eravamo più.

Visto che roba? Un occhiata all'alveolatura? Ecco qua:

Mica male per un pan carré 100% vegetale, oltre a tutto di Farro e Kamut. Però, viene da pensare che sia tutto merito del setaccio.
Oltre ad asportare la crusca in eccesso, a scovare eventuali ospiti indesiderati spesso  presenti nei cereali non trattati e a disfare i grumi, setacciare consente di ossigenare la farina ridandole un po' della vitalità che perde man mano che passa il tempo. Si sa, più poveri di glutine sono i cereali usati, più è importante usarli freschi di macina se si vuole che accettino di lievitare. Però no,no no no, la macina no. Perché spendere e ingombrarsi quando può  bastare  un setaccio?

E la scorta di crusca? Cosa ne facciamo ora di tutta quella crusca? Siccome abbiamo entrambi la panza sensibile agli eccessi di fibre, ci limiteremo ad usarla per spolverare l'interno delle teglie e la superficie delle pagnotte. Oppure busseremo alla porta di qualche pollaio. Nei dintorni, malgrado volpi e faine, qualcuno resiste. Oppure, tristemente ma con la coscienza a posto, la verseremo nel compost.
Che la forza del setaccio vi accompagni !

Focaccia persiana

Gli antenati liguri di Kat magari si rivolteranno nella tomba, il nostro palato però è rimasto proprio contento di questa interpretazione 100% vegetale della Focaccia Persiana di Sabrina Ghayour. Trovate l'originale nel primo dei suoi libri, Persiana appunto*.
Lei usa panna acida e parecchie erbe e spezie. Noi abbiamo optato per il solito latticello di soia e una dose più occidentale di aromi ma riportiamo tutte le opzioni e ognuno deciderà secondo i suoi gusti.
A noi i prodotti da forno piacciono sottili e croccanti (e abbiamo un forno piuttosto grande) ma basterà usare una teglia  più piccola per ottenere una focaccia più alta e morbida, più adatta da farcire.

Per una teglia di 35cm x 40, abbiamo mescolato nell'impastatrice:
- 600 g di farina (noi di farro, bigia = integrale senza crusca apparente)
- 1 bustina di lievito di birra disidratato (7g, pari a 25 g fresco dichiara la confezione) 
- 1 cucchiaio di zucchero scuro
- 3 cucchiaini rasi di sale
e
- 1 cucchiaio raso di origano secco sfarinato tra le mani
- 1/2 cucchiaino di cumino macinato
- 1 puntina di coriandolo macinato
(mentre la ricetta originale prevede
- 3 cucchiai di semi di cumino
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 1 cucchiaio di menta essiccata
- 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie)

In un altro recipiente abbiamo versato 1 cucchiaio di aceto di mele in 250 ml di latte di soia, girato bene  e lasciato addensare qualche minuto. Quindi abbiamo aggiunto 150 ml d'acqua calda e versato il tutto nell'impastatrice.L'abbiamo lasciata lavorare i consueti 8-10 minuti poi abbiamo coperto la ciotola con una teletta umida e abbiamo lasciato lievitare nel forno spento ma con la luce accesa. Dopo un paio d'ore, abbiamo steso l'impasto sulla teglia foderata di carta forno abbondantemente oliata e l'abbiamo fatta rilievitare un'altra ora in forno tiepido,coperta con carta forno.
Dopo 45 minuti abbiamo tolto la teglia dal forno per poterlo accendere e riscaldare (210°).Tolta la carta, con la punta delle dita abbiamo fatto i classici buchi da focaccia nell'impasto.  Ora sta a voi decidere quando olio e.v.o. versare in superficie prima di infornarla.
Saremo anche pitocchi ma a noi bastano 60-70 ml. E qualche generoso pizzico di sale alle erbe.
(Se volete provare la ricetta originale,oltre a 200 ml (???) d'olio , il "topping" prevede 4 rametti di timo, 1 cucchiaino di semi di nigella e uno di somacco.)

In forno già ben caldo, a metà altezza. 5 minuti a 210° gradi, poi si abbassa il termostato a 180 per altri 15-20 minuti. Un po' di più se la vostra focaccia è più alta.
Alta o bassa che sia, se desiderate una focaccia croccante e colorata come la nostra, accendete la ventola del forno negli ultimi 5-10 minuti. Però, a quel punto sorvegliate la colorazione.
Sfornate su un tagliere o una gratella aiutandovi con la carta forno e stando ben attenti a non rovesciarvi sulle mani l'olio che sfrigola in superficie.

Appena sfornata, fredda o tiepida, è buona con tutto. Anche con niente.

* In versione originale inglese, Persiana  si trova anche in formato kindle.

Honeygar - Un rituale di stagione

Abbraccio di Honey e Vinegar, Miele e Aceto (di mele), l'Honeygar è un rimedio naturale suggerito da Sarah Raven - medico, cuoca, scrittrice, coltivatrice di splendidi fiori e altrettanto belle verdure - nel suo ultimo tomo (370 pagine) Good good food, per stimolare le difese immunitarie. Accessoriamente, ricorda la Raven, l'aceto di mele aiuta ad alleviare l'artrite.
Ricorda anche i tempi in cui, giovane medico in corsia, ricorreva lei stessa a questo rimedio per tenere alla larga influenza e raffreddore, bevendolo ogni mattina a digiuno.

La Raven consiglia, per conservare al massimo le proprietà di miele e aceto, di versare 350-400 ml di acqua bollente in un mug e di girare un attimo per far scendere un po' la temperatura prima di aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaio di aceto di mele, entrambi organici ovvero il primo non pastorizzato e il secondo da mele biologiche.
L'artrite c'è, l'autunno e i suoi svarioni climatici pure, qui ci stiamo provando. Però, mug così grandi non ne abbiamo quindi facciamo una doppia dose in una teiera e ce la dividiamo.
Più o meno equamente...